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天福号

 

    一块巧遇的旧牌匾,一锅煮过了头的肘子,一个260年不变的配方成就了今天的“天福号”——

    老字号“天福号”一年四季没有淡季。到了岁末年初,则更是旺季。今年的“天福号”旺季添喜,北京市质量技术监督局协同北京市经济委员会近日共同举办了“北京名牌产品”评选,老字号“天福号”的熟肉制品
得到了 评审专家的一致认可,获得了“北京名牌产品”。难得的是,京城这么多家做熟肉制品的,榜上有名的仅此一家。这几年天福号老木逢春,屡获殊荣,1999年被北京市食品协会授予“国家质量达标食品”、“全国质量效益型企业”;2000年被北京市副食品协会、北京市质量检验协会确认为“质量名优产品”,2001年,被中国食品工业协会认定为“中国名优产品”。按西方的经济理论,一个企业的发展周期为20年,而天福号260多年历史,不仅招牌不倒,还能老树发新芽,在众多老字号中脱颖而出。现任天福号厂长赵长才先生说起天福号的历史与现在,滔滔不绝。

    天福号作为老字号,用现在的话说,首先就占了一个品牌的优势,说白了,就是老北京人都认这个字号。说到天福号的历史,还有几段颇为有趣的掌故。

    相传1738年,也就是乾隆三年,山东闹旱灾,掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来北京谋生,与人合伙在西单牌楼找个小门脸儿,开了酱肉铺,由于手艺不错,生意还可以,只是过了很长一段时间,店铺也没个名号,说来也巧,有一天刘凤翔外出进货,冷不丁在一个旧货摊上,看见一块旧牌匾,上写着“天福号”,颜体、字写得漂亮。刘凤翔一看“天福,天福,这不正是上天赐福吗!”二话没说,就买了下来,回来挂在自家门脸儿上,小店顿时提气。从此,“天福号”就成了肉铺的字号。

    好事真是接二连三地找到刘家,天福号特色产品酱肘子的来历,也是一次意外。过去的熟肉铺都是夜间制作,白天出售,一天晚上,刘凤翔就吩咐小孙子看锅煮肘子,不料,孩子看着看着,打起盹来,赶到一睁眼,肘子煮过了头,全塌在锅里了,爷孙二人反复加工整理,折腾到天亮,勉强将肘子捞出来晾凉,恰好一位宦官路过买肉,孩子就将肘子卖给了他一些。不料,那位宦官尝了之后大夸好吃,说与往日不同,今天的肘子,又酥又嫩,不腻口不塞牙,口味香绵,刘凤翔喜出望外,打这儿起,爷俩就按照“失误”的做法专心研究,什么时间用什么样的火,什么时间加汤加料,经过一段时间的摸索,爷俩终于总结出一套做肘子的绝活儿。

    据说当时慈禧特爱吃猪肉,有官员为讨她欢心,就向其推荐天福号的酱肘子,老佛爷尝过之后大加赞赏,就让天福号天天给宫里送肘子,还专门发了进宫的腰牌,也就是通行证,这样天福号的酱肘子又成了贡品。有史料记载,慈禧六十大寿的时候,筵席上各种菜肴丰盛齐备,只因缺了天福号酱肘子,御膳房就专门派人快马去取。

    据说,“天福号”酱肘子在清宫内也备受后妃们的喜爱。光绪帝的瑾妃是个日以素食为膳的人,但对于酱肘子“色、香、味”的诱惑,垂涎不已。她命膳房厨师随时为她准备好一盘酱猪肘,无论早、晚膳,什么时候想吃,就立即端上膳桌,瑾妃吃酱肘子几乎达到一日一食的地步。

    1911年辛亥革命以后,末代皇帝溥仪向往西方生活,穿西装、吃洋饭,对清宫传统的食品不屑一顾,可是“天福号”酱肘子却是一个例外,尽管溥仪每天吃西餐不重样,俄式的、法式的、意大利式的……“天福号”酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。1959年,末代皇帝特赦后,第二天,就骑自行车来西单天福号买酱肘子。

    不光皇宫,清王朝的很多达官显宦也都是天福号的老主顾,有的还为天福号题过字、写过匾,其中有名的,就得说清代的两位知名状元,一个是翁同和、一个是陆润庠。听老师傅说,解放以后,老店里还供奉陆润庠的那块匾,“文革”之后就不知去向了。

    爱吃天福号酱肘子的名人就更数不胜数,过去演艺界大腕儿就有很多,京剧艺术大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉,袁世海爱吃天福号的鸡,他们既是艺术家,也是美食家,都认准天福号的肉制品。老师傅说,他以前还常给王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰送酱肉。

    这京城这么多做肉的,天福号怎么名气这么大,当然,这还不只一个历史的问题,您说皇宫贵族能长期认天福号,能是一般的酱肉吗,关键还得一个信誉,天福号在信誉上真是做得没得说。

    据老师傅回忆,在过去天福号老店,讲求一个“诚信”。如早年天福号做酱肘子选原料,只认京东八县的黑毛猪,这种猪生长期为9至12个月,天然喂养,肉瓷实,皮薄肉嫩、个儿匀溜儿,由于生长地方水土好,营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细,花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐、产地固定。当然选用这样的原、辅料,价格要比别处的贵,但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此,绝不偷工。如天福号的龙头产品酱肘子,制作工艺是非常复杂的,买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、绰胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序,仅酱制这一个环节就要经历旺火煮、温火炖、微火焖3个阶段,历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子,排队购买,去晚了就会买不到,即便是这样,天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。

    其次就是服务,也是天福号的经营策略。过去的时候,天福号与老主顾们的关系都非常好,不只是和宫廷、王府、大宅门、食客们关系好,和一般的贫民百姓:拉三轮的、提篮的、挑担的也是热情周到。店堂内设有桌案、长板凳,人们买了肉需要切碎时,当场就给切好,放在大饼里,坐下来就可以趁热吃,吃饱了再走。老掌柜的说:和老百姓搞好关系,他们就会把咱们的产品推荐给别人,这样一传十,十传百,买卖自然就来了。您瞧,天福号的经营之道多有可咂摸的地方。天福号在平时的售货活动中十分注意听取主顾们的意见,随时改进。不论老人小孩,确实做到童叟无欺,价格合理,分量足。到门店来买的,请你选好后,还给你切好包好,送出门外。对大宅门、老顾客还实行定期送货,准时送到,电话要货,随叫随到。

    历史的辉煌毕竟不是现在,京城老字号多了,不适应现代发展,倒了也不止一家,为什么天福号能长盛不衰,在竞争中立于不败之地。这就得从现在天福号发展找原因了。赵厂长说,作为老字号,首先就是老祖辈传下来的优秀传统不能变,但不是守旧,适应现代社会的发展,在保持传统技术及经营思想的情况下,为企业注入现代化的理念。天福号的做法就是:找准“老”与“新”的差距,削除这个差距,实现与现代化的接轨。

    首先,做好传统的工艺与现代化生产的接轨。为了继承和发扬传统风味食品,第一步就是请回老师傅,担任技术顾问,专门负责青年职工的技术培训、业务技术指导工作,使传统工艺得以保存和继续发展。天福号酱肘子之所以长盛不衰,关键在于它的制作工艺不变,质量与风味也不变。

    质量和风味的保证,还有一个重要方面,就是选料,现在,京东八县的猪找不到了,取而代之的是用饲料喂养的成批量生产的猪,但天福号想要长期拥有客户,让企业生存下去,就要保证质量。为了找到天然喂养的猪源,厂里组织选派了有经验的技术人员,跑遍了全国几十个省市,对猪源进行考察,最后确定以四川内江地区、广元地区和北京顺义区为原料基地,将质量标准规范化。

    在保证传统食品传统风味的基础上,大力开发适合北方人口味的食品,如天福号的一些有名的产品五香小肚,它的主要配料是精选猪瘦肉、淀粉精加工而成,切开后香气扑鼻。

    如今天福号生产四十余种产品,可谓中、西式产品并存;高、中、低档产品并重。

    其次,就是传统的经营宗旨与现代的经营理念相结合。如今的天福号已发展成一个综合类肉食加工厂,无论从规模,还是从产品种类都是过去所不能比的,但是天福号的经营宗旨没有变,新一代天福号人不但总结继承前人的经验,将“诚信协和,有德乃昌”作为厂训,并真正把它贯彻到实际工作当中,还进一步加以发挥,与社会大环境结合起来,赵厂长说,江泽民同志强调以德治国,那么体现到一个企业就是“以德治企,以德服人”。诚信与协和的结合实际体现就是一个“德”字。

    本着这样的宗旨,天福号食品厂在产品质量上精益求精。从1999年开始在企业中建立并实施ISO9002质量保证体系,并于2001年顺利通过了认证。按体系要求,厂里对影响产品质量的各个环节制定了作业指导书,并由质量控制部对生产过程、成品、贮存、运输、交付、质量信息反馈等诸环节都有严格的控制,真正实现了将产品事故消灭在萌芽当中。逢年过节天福号的产品供不应求,天福号就更是强调把“诚信”放在首位,宁可少赚钱也不会改变老祖辈传下来的传统制作工艺。这几年天福号完成了从前店后厂、坐店等客传统销售到点面结合、形式多样的网络式营销观念的转变。采用战略性的营销策略,开拓创新。从1993年开始,市场疲软,销售困难,天福号采取了到商场设专柜的方式,在当时的肉食加工企业中这种营销方式还尚属首次,以后其他厂家纷纷效仿。天福号还坚持以市场为导向,以全面地满足顾客的需求为根本出发点,开展全方位的营销活动。在价格制定上灵活机动,多层次制定产品价格以满足不同阶层的百姓需要;在“面向广大工薪阶层”,结合北京人的饮食习惯的基础上,形成了自己企业的风味特色:以传统产品与现代营养、文化、科学加工制作相结合;以精工细作与现代高雅、豪华、精美的包装相结合,使天福号的产品既保持风味特色,又有现代文化氛围。

    天福号在发展企业文化方面也做了不少工作。他们派专人到北京市各级各类档案馆、图书馆查阅资料,走访了解天福号的老北京人,搜集整理有关天福号的史料。并在此基础上,着手编纂天福号的店史;面向社会征集《天福号传奇》电视剧本的编写,加大天福号历史的宣传;邀请中央音乐学院著名音乐家为天福号谱写店曲《天福颂》,用音乐的形式表现天福号的历史。

    新厂建厂之初,企业领导人集思广益,设计了天福号厂旗(蓝、红、绿),蓝色代表蓝天,预示着天福号广阔的发展空间;绿色代表大地,代表脚踏实地,绿色是生命之源,具有顽强的生命力;红色代表火红的生活,代表天福号人不屈不挠的奋斗精神。

    天福号有辉煌的历史,也有一天比一天壮大的现在,但天福号人的心中还有一个梦想,那便是要将天福号发展成一个全国性的出口加工型的大型食品加工企业。目前天福号正在申报中国饮食文化遗产,目的就是把天福号的食品发展成国内外知名的旅游食品,让天福号食品向全国渗透,继而推向国际。(刘一达)

 

 

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