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正阳楼

 

 正阳楼饭馆位于前门外肉市路东,是山东省掖县人孙学仁于清朝道光末年创办的,至清末,改由他的堂弟孙学士经营。孙学士经营正阳楼时,生意曾兴旺一时,成为北京著名的饭馆之一。该
饭馆的大螃蟹、涮羊肉当时在北京倍受欢迎。

    (一)

    孙学仁祖籍山东掖县,父亲孙小辫在有种着几亩盐碱地,养活四五口人。清嘉庆中期,掖县吕旱,颗粒无收,村村户户一片饥馑惨景。孙小辫没办法就将他的大儿子孙学仁和母亲妻子几人安顿好,来北京谋生。来京后,就住在了前门外打磨厂一个破庙里。白天去找活干,晚上回来休息。后来,在乡亲帮助下,才在前门外肉市摆了个小酒摊为生。乡下人做买卖就是实在,别人的酒都兑水,而孙小辫卖酒不兑水。孙小辫酒摊不仅酒好,而且为人和气,招待酒客热情,因此,客人多,买卖很是兴隆。由于忙不过来,他就把大儿子孙学仁叫了来。当时,孙学仁虽然还只是个十四五岁的小孩子,但是却很聪明。他是孙小辫的一个得力助手。干了几年,爷俩攒了几个钱。有了钱就打算找个铺子,开个小酒馆。事有凑巧,肉市靠南路东有一个小酒馆关了张,孙小辫托人将小酒馆倒了过来,并找来了几个伙计、学徒,经过筹备,约在清道光二十三年(1843年)开的张,取名“正阳楼”。是借正阳门之名;也是取买卖兴旺,像正午太阳一样,长盛不衰。

    (二)

    正阳楼酒馆开张后,楼上下都设有酒座,酒菜除一般煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条外,秋天还有大螃蟹下酒。它们卖的白酒、黄酒都是醇香的好酒。又加伙计招待客人热情,所以,正阳楼的生意越做越兴旺。酒馆干到光绪年间,当时的管事孙学仁从山东济南请来两三位善做山东风味菜的师傅,到正阳楼掌勺。这样,正阳楼就改为饭馆了。

    光绪末年,孙学仁同他的堂弟孙学士产生了矛盾。因为孙学仁在开办正阳楼后又在北京开办了正明斋悖悖铺,孙学士在正明斋代理孙学仁管事。两人产生矛盾后,曾讼于公堂,后经调解,孙学仁将正阳楼分在孙学士的名下。孙学士交游广,社会联络多,各界都有朋友。特别是到了民国年间,孙学士在商业界已成了知名人士,并被推为北京商会委员。民国十二年(1923年)又当上了北京商会的会长,从此,孙学士不仅在商界,就连军政界也有一定的地位。由于孙学士社会地位的提高,对正阳楼的发展也起了很大的影响。在民国年间,正阳楼的生意极为兴隆,天天顾客盈门而且很多军政界的要人,像袁世凯、黎元洪、段祺瑞等人都是正阳楼的常客。他们经常在正阳楼设宴待客,有时国宴也在正阳楼举行。因此,正阳楼名噪一时,是北京当时最红的饭馆。

    正阳楼的成名,一方面是借助于孙学士的社会地位,但另一方面也与正阳楼的饭菜做得好,各种山东风味菜色、形、味俱佳有关。特别是正阳楼的大螃蟹、涮羊肉很有特色,赢得了顾客,享誉全城。

    过去,每年一到秋季,正阳楼就添上了蒸大螃蟹,社会各界人士纷纷来正阳楼吃螃蟹。因为螃蟹到秋天最肥壮,也就是高粱红时,就是吃螃蟹的好时候。每年秋天,正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹。他们从渔民手中专挑既大又活的螃蟹,将选好的螃蟹装在篓里运回北京。先养两天,俟螃蟹将胃中的杂物吐出,身上异味减少后,再用清水洗过,就让小徒弟用细麻绳将螃蟹几条爪和两个大夹子拴好,就放入大笼屉主火蒸熟。

    正阳楼卖螃蟹按个论价,根据月份不同,螃蟹的价钱也不同。农历七月尖脐螃蟹肥,所以,尖脐螃蟹价钱贵;到了八月;团脐螃蟹肥;因之;团脐螃蟹就贵了。这就是过去常说的“七尖、八团”了。吃鱼麻烦,要防鱼刺;吃螃蟹比吃鱼还麻烦。虽然螃蟹没有刺,但肉在壳内,吃螃蟹必须先剥去外壳才能吃到螃蟹肉。正阳楼为了方便食客,特准备了吃螃蟹的工具。有小锤子、小镊子、小木板等。吃螃蟹需用鲜姜,好米醋以去寒和提味。正阳楼为客人准备的是山西好米醋,碎鲜姜末供客人用。

    北京人到秋天,讲究吃涮羊肉。在本世纪40年代前,北京以正阳楼的涮羊肉最受欢迎。每年立秋后,正阳楼就添上了涮羊肉。正阳楼在永定门附近设有羊圈,并有专人从口外往北京赶羊。赶来的羊,先放入羊圈中喂养一段时间,等羊肥壮后再宰杀。将羊宰杀后,剥去皮,按部位“压肉”。就是先将冰块上覆盖一层席箔,再将羊肉码放其上,而后再在羊肉上盖一层油布,油布上再压一层冰块。经过一天一宿,羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出,而且肉也挺硬好切。

    正阳楼的羊肉片切得薄,当时,正阳楼有两三位切羊肉片的师傅,他们刀工好,肉切出得既快又薄。每片肉都切成八寸长,肉片打卷成刨花状。羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉、大三叉”等不同部位分盘码放。顾客要吃什么,就给什么。

    正阳楼的涮羊肉讲究佐料全。准备的佐料有:高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等。火锅里还要放入一些鲜口蘑。

    由于正阳楼的涮羊肉肉质好,切得薄,佐料全,汤鲜,所以名扬全城。

    (三)

    1937年“七·七事变”后,北京很快沦陷,北京在日本帝国主义统治下,物品奇缺,物价暴涨。特别是饭庄、饭馆所需用的米、面、油、肉等货源奇缺。所以,北京很多饮食业无法维持而停业。1942年,北京的物资空前匮乏,当时正阳楼的两位切羊肉片能手,又让一家羊肉馆请去,这样更加重了正阳楼的困难,最后,不得不停止营业。(完)

 

 

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