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吴子山

 


中国烹饪大师、广州东北菜掌门人吴子山先生。

    山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵。广州机场路有一家名为“龙江满汉楼”的东北菜馆,开业一年多来天天爆满。很多人只知道这里的菜好吃、好看,却想不到原来该店老板--中国烹饪大师吴子山乃广州东北菜的掌门人,也是新派东北菜的创始人。

    吴子山经历过许多风雨,但任何时候他都是满脸的阳光。他出身于御厨世家,很小的时候,就从做过御厨的爷爷那里感受到烹饪的魅力。老人家的一款“萝卜丝香麻饼”让他铭记了几十年。他说,简简单单的原材料,经过高手制作,便能点石成金,这就是烹饪的无穷魅力。1970年,吴子山在姑父的带领下,进入哈尔滨的江南春饭店。头一年,他做的是服务员。第二年学做点心,接着又学了3年的凉菜。直到第五年才开始跟随一代名厨赵铭泉师傅学习热菜,这一学就是20多年。

    赵师傅有“扒菜王”之美誉,他扒出来的菜采用“大翻勺”,不管怎么翻,必须保证菜的原形不能有丝毫的错位,而且一定要明油亮芡。为了学到师傅的绝招,吴子山可是吃够了苦头。一次,饭店接待加拿大驻中国大使,他主动请缨掌勺。但由于手腕的力道不够,将一锅鱼翅翻得乱七八糟。站在他身后的师傅一掌掴来,只打得他眼冒金星。这样还不解恨,又一脚将他踢开说:“你看看我是怎么做的!”这一掌将吴子山掴得兴起,连续几个月,他下班后反复练习大翻锅,一练就是几个钟头,直到胳膊肿胀得变了形,终于将“大翻锅”翻得得心应手。直到现在,他还能一锅同时焖3条鱼,并一次翻转过来,而且无论前后左右,均能翻手为云,覆手为雨。吴子山不仅勤力,而且勤于动脑,不懂就问,凡事都要弄明白。1988年,他为了提升理论水平,进入黑龙江商学院进修,接受到更多大师级名厨的教导,对烹饪原理进行了系统的学习,理论素养得到质了的提升。由于技术好又有一定的文化水平,1984年,他被借调到黑龙江体工队,在长达4年的时间里,专门负责为聂卫平、孔令辉等多位运动健将“开小灶”,每天做的菜式都要经过特殊的营养搭配。

    1989年,在出任中国驻俄罗斯大使馆副厨师长期间,他粗料精制,创作出不少精品,赢得了中、俄等许多外交人士的赞誉。1992年,他担任了哈尔滨君子兰大酒店的副总经理兼行政总厨,开始由厨房向管理的国度转变。1995年,吴子山南下广州,在南航云星酒店出任行政总厨。1997年进入南海渔村,任东北菜厨师长。1999年任天泉美食中心总经理。

    在广州11年里,吴子山对传统东北菜进行了针对性的改良,重色、重盐、重油、粗糙的问题被他一一化解。他做的东北菜既有味道、又有卖相,给人的感觉是粗中有细,俗中带雅。寻常的原材料往往能做出新意。他的众多代表作早已成为广州东北菜馆的经典菜,像雪山扒鹿肉、元宝驴肉、松子菊花鱼、吴师傅大饼以及酱骨系列等都脍炙人口。目前,他有几十个徒弟在广州开东北菜馆,掀起了一股新派东北菜的浪潮。而吴子山也被业内成为“广州东北菜的掌门人”。

 

 

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