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刘光明

 

毛家饭店董事副总经理刘光明

    刘光明:

    从某种程度上说,现在广州的湘菜比过去有所提升。主要体现在湘菜菜系更加市场化,能根据自己的定位而不断变化,像出品的调整、装修的风格化等也都更突出文化内涵。

    但总体上看,湘菜在广州的市场一直做不开。定位往往存在偏差、消费人群的档次提不起来,给人的感觉往往就是“辣”。

    毛家饭店(天河店)开到3年后经营也曾出现过问题,后来我们从三搬到二楼,并重新进行了风格化的装修,在出品上更加精细化、标准化、特色化,结果一开就火。相同一个品牌,楼上、楼下的“换位”,效果却大不一样。所以,经营酒楼一定要变,而且要越变越有内涵。就像一个女人,如果没有内涵,越看就越不好看。

    出品很关键,但炒菜其实不要搞得太复杂,像“辣椒炒肉”就没有必要放那么多东西。现在决定经营好坏的,最重要还是得搞好厨房。一个店如果没有10道菜每天销量达到50份,就不行。它说明你没有回头客,所以才没有“回头产品”。

    一个好的酒楼一定有一个好总经理,这样才能保证执行力的贯彻。毛家饭店现在有7家店,其中有6家的老总都是行政总厨出身,他们有自己的优势。

    总体来看,现在广州湘菜的出品质量是历史上最差的,“有菜没味、有味没感(口感)”,没有回味就不想吃。所以客人面对一道菜时,虽然挑不出毛病,但他就是不想吃。     (图/文 李朝晖 陈国华)

 

 

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