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王义钧

 

 

鲁菜泰斗 王义钧

    烹饪是最难得的趣事

    葱烧海参是丰泽园的招牌。丰泽园开店伊始,葱烧海参就放入杯盘,成为餐宴佳品。此后凝聚几代人的心血和智慧,丰泽园的葱烧海参形成了自己的风格和特色。王义钧更是博采众家之长,将葱烧海参的品质提高到一个新境界。在1983年的全国烹饪技术比赛中,他凭着一道葱烧海参,赢得了金奖。从此,在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。如今74岁的王老精神矍铄,花白的头发梳理得一丝不苟,慈眉善目,亲切随和,其气度风范有如得道的长者,不愧为国宝级烹饪大师。

    从14岁进店起,王义钧已经在丰泽园工作了六十年。作为鲁菜的一代宗师,谈起鲁菜,王老兴致盎然。

    鲁菜是“北食”的典范。解放前,北京以北方菜为主,鲁菜更是一枝独秀,兴盛发达。改革开放以来,外帮菜大量进京,对鲁菜也构成一定冲击。适应新的形势,鲁菜也不断发展,推陈出新。现今的鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成。两种菜品各具特色。

    鲁菜的烹制过程非常讲究。首先在选料上,无论是海鲜、肉类还是蔬菜,都要保证时令新鲜,烹制时还要根据具体要求进一步选择食材和搭配;其次在烹制方法上,鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁,多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法,选用的葱都是地道的章丘大葱,味美鲜香。同时鲁菜也注重汤水,善用清汤和奶汤调鲜,前者色清而纯,后者色浓而醇,提升了鲁菜的品质。

    鲁菜还注意造型的精美,注重菜肴的色彩和形象,不仅给人味觉的享受,还给人视觉的美感,使人未食其味,先醉其貌。

    鲁菜的口感也非常丰富。济南菜味浓重,喜用葱蒜酱调味,口感持久清香;胶东菜以烹制海鲜驰名,口味清淡鲜美。

    做了一辈子美食,王老仍然舍不得离开自己的厨房,在家依然亲自下厨。他觉得,烹饪是最难得的趣事,发现创造美食是生活中一种美的享受。

 

 

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