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罗定民

 

    “慢食”和“半饱”是近几年巴黎的饮食哲学――也是罗定民对美食的吃情态度。 

    罗定民出生于香港。广州蕉叶饮食集团董事长。第一个把酒吧开到国内的人。第一个把泰国菜引进国内的人。被朋友称作港澳泰的“美食活地图”。

    或许是从事餐饮业的缘故,罗定民是一个不折不扣的“饭局动物”,他几乎每天奔波在港澳泰各地的饭局之上,吃小馆或吃大餐,喝小酒或喝大酒。

    但就餐之前,罗定民会跟自己说:慢用。主张慢食的他认为:应该慢慢进食,以感情去感受食物,感受餐厅环境的布置,每一道菜上桌时的香氛,欣赏摆碟的色彩和美感,品尝吃进嘴里的每一口味道组合、搭配和转变。除了慢食,还有fooding,即food + feeling(食物加感情),一个侍者长年累积值得尊重的专业经验,一支酒酿到颠峰该有的岁月光阴。同时,他也会希望厨师以一种更带感情的手法来做菜,在盘里流下个人的情绪和风格。

    身边大吃大喝至死方休的多的是,半饱是不是故作另类?

    半饱,开始最初是被迫的——

    因为平日吃饭的次数太频繁或者太快,吃到一半就要赶着翻江倒海地做别的事情,所以常常不知不觉半饱着肚。

    偶尔放肆吃的,都挤得饱得苦不堪言,后来下定决心:慢食到半饱就好!

    保持半饱,头脑相对灵活,知道自己最爱吃什么,对下一顿美味永远有活泼迫切的期待和冀盼。

    慢食和半饱,在这里直将时间的价值在美食的领域呈现出来。也正因为如此,爱吃,会吃,吃遍了中国和东南亚的他怎么吃也不会胖,瘦瘦的体型已经保持了20多年没有变化。

    对美食的态度就是他对待生活和工作的态度,他说,你可以不喜欢这东西,但是不能说它不好。食材本身是平等的,作为优良食客,可以偏爱某一种美味,但不能偏食。一个只吃得斋的人算不上地道的美食家。

    罗定民偏好东南亚菜,偏好特色的情调餐厅,他总是可以发掘到好吃的地方,哪怕它掩映在桃源深处。

    有了多年的吃喝经验,他考厨师的功夫反而越来越简单:看放盐。因为这是最基本的,也是最难的,是先放盐,后放盐,还是中间放盐,都是很有讲究的。一个能把盐放得很好的厨师肯定是不错的厨师。除了善于放盐,还要善于放蒜,不是所有的食物都可以放蒜的,但是有的菜一定要放蒜,并且是恰到好处才行。

    一支红酒在手里摇摇晃晃,优雅、绅士,你绝对想象不出眼前的这个人在厨房里是什么样子。而他告诉我,他会经常一个人在家里的厨房尝试着做东西,开发新的菜式。 他平时喜欢琢磨,吃过的菜觉得好吃,就会研究这道菜的做法,吃两口就明白个八九不离十,放了什么料,什么火候,什么味型,一清二楚。吃过“蕉叶”的榴莲薄饼,味道很特别,没想到这就是他自己在家里鼓捣出来。

    而他最难忘的美食体验,是在澳洲的旅行期间吃美国牛肉,牛是整只烧好的,然后按照部位切好放在精致的车子上推出来,仍然保持着用炭加热,非常新鲜热辣,至今也念念不忘。

    在饮食行业,他有着自己独特的经营理念。他的蕉叶餐厅与众不同首先是在就餐的环境:有木凳木屋的诗意,有属于热带的奔放,脚下是小桥流水,头上榴莲飘飘,水中是昂首的鳄鱼,竹篮中是鲜艳欲滴的各色水果,清静优雅的吊脚小木楼更显得泰国风情十足。“吃饭应该是轻松的”,他一直这么说。所以蕉叶每晚都会有泰式的舞蹈表演,有的时候连大厨也上去“挥舞”一把,还会邀请就餐的客人一起来跳,这样的就餐环境确实让人心情舒畅。

    同时他也一直很注重自己的客源范围,在他的餐厅里从各路明星到普通百姓都会享受到快乐。这一点很难得。他说,我不会把餐厅做成是高高在上的,让普通人难以接受;更不会是低档次的,让有消费能力的人看低。这种度的把握相当重要,也相当困难。

    谈到喜欢的餐馆,他说,香港和东南亚的比较多。广州的话,二沙岛的后街算一个吧,门整天是关着的,有人来的时候会应声而开,有芝麻开门的意思,日本人的设计,钢筋、玻璃,很后现代的感觉,食物的出品素质很好,摆碟也很漂亮,是可以一个人慢慢享受美食和想问题的地方。

 

 

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