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谭桂元

 

    东山食府行政总厨谭桂元主张对食材进行"破坏性"研究,其创出的"金榜蹄名","灌汤狮子球"等菜式广受食客欢迎.

    如果你到过东山宾馆的东山食府就餐:你会感觉这里的出品明显有一种与众不同的特性:无论是食材搭配,还是外观摆设,或是其味道口感,它都流露出一种和谐的气质。这一切都归功于其出品部的领军人物、在业界有“大佬元”之称的行政总厨谭桂元,在众多的同行眼里,元哥给人的印象是一位内敛、朴实、善于沟通,有着容人、容事气度的“大佬”。

    1984年,在此行业打滚已有11年历史的谭桂元,加入了香港李氏饮食集团并被派往广州的新光花园酒家工作。

    当时的新光花园酒家是广州市首家中港合资的酒楼,由于经营策略独到,生意非常火爆。刚从香港来大陆工作的元哥,几乎下了全部的心血,每天工作时间不下14小时,同时还要负责培训学徒,有时甚至要回港采购等,这种辛苦对他来说是很难忘的,不过元哥还是任劳任怨,在此一做就是9年,1991年待元哥离开新光时,他的职务已是集团的行政总监了。

    机会只给有准备的人。新光酒家九年的从业经历,锻炼了元哥融合厨技及管理厨房的能力,1992年,元哥转赴广州香港酒家发展。在那里,元哥找到了发挥自我的空间,针对当时的消费情况,元哥在出品的选取上,转移了以燕、翅、鲍为主的高端路线,主攻小炒,并创新制作出了如南乳吊烧鸡、如意吉祥炒鹿片等一系列在当时颇为流行的菜式。准确的定位为酒家赢得了市场,在生意最旺的时候,大堂“翻台”三、四次都很常见。在此,他一做又是7年,此时,元哥的职位是香港酒家饮食集团的出品部总监。

    2000年,元哥去东山食府发展,刚到食府时,元哥有点不习惯这里的管理要求,因为该宾馆属于军区企业,背景的特殊性决定了食府无论是管理还是出品、要求都非常严格:如菜式要多元化、出品要精致、上档次的分位食品也要多等。面对这些困难,元哥毫不退缩,经过思考,他决定从原材料入手,为此,元哥专门在办公室开辟了一个试验区,对在外搜集到的各食材进行“破坏性”的研究,以探索如何根据原材料的特性,用最佳的烹饪方式烹制出最为原汁原味的菜肴。

    2004年时,元哥把自己对粤菜的研究心得编辑成《新派粤港菜》一书。在该书中,他较为系统地论述了新派粤港菜的创新演绎,及他自己研发的品牌菜式如:金榜蹄名、灌汤狮子球、金瓜黄Χ翅等巧手精致菜的制作技巧,及对各新式进口酱汁如:鱼子酱、冬阴功酱的使用及注意事项等。该书出版后,即在行业中引起了关注,许多知名大厨看后都以此为参考教材。最难得的是,因为此书,元哥居然还得到了世界御厨杨贯一大师对总结他“厨艺精湛、味美形洁”的亲笔提词,对此,元哥至今还引以自豪。

    谭桂元威水史:

    中国烹饪大师,2005年入选中国名厨广东省大典,2005年获“羊城十大名厨”荣誉称号,2006年获“中国金牌大厨”、“十佳白金勋章”荣誉称号。

 

 

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