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杨贯一

 

 

    杨贯一,香港烹饪界宗师级人物。从1950年至今50多年,在世界各地多次为元首表演鲍鱼技艺。发扬中国粤菜文化同时也获得多项殊荣,如1996年的蓝带厨中厨勋章(Blue Ribbion of Club Des Chefs Des Chefs),2002年荣获世界御厨最佳厨师,2006法国领事颁授法国至尊美食(Prestige Gastronome of France)等等。

    慈祥的宗师

    相信世界上任何人一提起鲍鱼都会将香港的一哥——杨贯一师傅作为最佳的代言人。从开始到现在,一哥和他的餐厅一直是香港最有名的贵族食堂,在那儿吃饭也几乎是所有成功人士的一种指标。

    本以为盛名之下的一哥该会是霸气逼人尖锐无比的人物。其实一哥却是那么的和蔼可亲语气平和;可是他精华内敛的眼神和举手投足间的气势,却时时传递出那种宗师级的磁场张力,精神矍铄的他根本就和74岁挂不上钩。

    华丽的“纯味”

    对于煮食,一哥一直就贯彻一个原则——“纯”,和他的性情一样,返璞归真的味道才是料理的最高境界。由此一来,在一哥这个原则之下也就不难解答他的菜品价格为何如此高昂。一般需要5公斤骨头熬的汤他就不惜工本地用10公斤,为的就是这个“纯”字。

    一哥表示,在如此高级的材料底下,如果还不体现它的原味的话,任何人都会对不起这些原材料,而也只有把材料潜在味道能充分发挥出来的才可以算好师傅!

    问到一哥在众多食材里为何独独选择鲍鱼,他说因为鲍鱼是中餐粤菜里的至高境界,当一个厨师能全面掌握了煮鲍鱼的技法和工艺时,再烹煮其他的菜品可以说是手到擒来。

    除了煮鲍鱼的精湛技艺外,一哥对于厨艺的理解更是一种体贴的细腻周到,每个步骤一丝不苟的掌控,单是简单的炒饭,一哥也要专门选择传热均匀的瓦锅,炒熟后,把饭一层层地盛上碟,以保证温度和香气。不管用具、原料、方法和器皿都得是最顶尖和最华丽的,而也只有这样才能最充分地表现出厨房的艺术。

    “味美形洁”四字箴言

    在菜式的要求上,慈祥的一哥会忽然变成一个老和尚般不停地念叨着他的四字箴言——

    “味美形洁”,就是味道浓厚纯正,色泽光亮自然,形状整齐完整,过程卫生简洁。

    听起来不过简短的四个字,这个目标却需要长年累月的努力和不懈的信念去坚持, 方能不辜负以上这四字箴言的真谛。

    思“变”

    一个好厨师的能力在于创造,有多年传统粤菜背景的一哥在菜式上从来不会保持一贯模式。他认为一个厨房艺术家要善于在熟练技法的基础下进行创作变化,才不至于匠气十足。厨艺的精髓是在不停吸收转变的过程中提炼升华。当然在提倡变化的同时,一哥唯一坚持不变的原则就是原材料一定要优质。

    这次一哥秉承着自己在创新理念里对原材料不计成本的执着信念,选用上好的巴西咖啡豆和新鲜的顶级清远鸡,再稍为简单烹煮润色一下,就成了富临饭店的新贵菜品——咖啡鸡。

    鲍鱼和猪肉

    曾经听说过很多对鲍鱼不同的观点,当中有褒有贬,众说纷纭。或说价钱太贵,或说味如嚼蜡,甚至有些厨师朋友说把猪肉当鲍鱼,以大量老鸡火腿高汤长时间烹煮过后,味道也会和鲍鱼一样的论调。

    但如果真要选一种能在高汤里像炼丹般熬煮至少20小时而还能保持软糯弹牙之余,在吸收了大量老鸡火腿精华后,同时还提升了自己口感质量的食材,相信天地间也只有鲍鱼才有这福分和造化了。

    而且在芸芸的鲍鱼种类里,还必须是挑选现时最稀有珍贵的“吉品网鲍”来烹调,方能充分体现出一哥所谓的“纯之味”。

    最让人动容的是,到现在,已届74岁的一哥除了出国表演,向世界各地发扬鲍鱼文化时不在富临外,平时都会在餐厅里谦和地为到来的食客们开门招呼。

    在管理上一哥像老一辈的香港人一样,讲究亲力亲为地跟进监督和与员工们同桌吃饭的人情味,他代表了香港最昂贵的餐饮文化,还代表了香港人一种坚忍不拔,积极向上和人情味浓厚的“狮子山下”精神。 (文 艾伦 摄影 Ricky Ng)

 

 

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