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陈景和

 

   豫菜一代名师陈景和1926年生于开封,13岁随父学圃,17岁时已能独立操作。建国后在开封十乐芳、又一新等饭店掌厨。1978年调入开封宋都宾馆主厨,先后任餐饮部主任、宾馆副总经理、名誉经理。19 84年被授予国家特一级烹调师,1987 年当选为烹协理事。1989年被授予全国商业特级劳动模范,曾是开封市第七、第八届人大常务委员。

    陈景和出身于名厨世家,祖父陈永祥是清朝末年誉满开封的名师“三祥”之一,曾被慈禧太后召到淇县办“御膳”。其父陈振声解放前多在官宦门第为厨,号称“衙门派”名厨。他的兄长陈景赋、兄弟陈景旺均是开封名厨,景赋擅长白案,景旺擅长红案,景和本人主攻灶上。到了二十几岁,陈景和便成了颇有名气的厨师。他从厨的儿子陈长安、孙子陈伟都是国家特级烹调师,还分别在全国烹饪大赛上荣获金、银牌。

    陈景和从厨近60年,聚集有丰富的灶头、红案等特殊技艺,精通豫菜制作技术,对燕窝、鱼翅等高档原料的传统制法十分娴熟。他擅长火工,以动作快、火侯佳、做工细为主要特色,对扒、煨、烧、爆、炸、熘等有独到之处。他的“大翻锅”技艺在河南堪称一绝,4条各700克重的鱼,约2千克的汤计,用勺轻轻一点,锅猛的一掂,鱼腾空而起转身180度,又轻轻入祸,且汤计不溅。

    他的拿手菜白扒鱼翅、糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝、烧臆子、紫酥肉、爆双脆等风格独特。他和陈景旺共同研制的“汴京八景宴”,风格清新,富于古城特色。 兄弟二人巧夺天工,利用46种肉类、蛋糕、蔬菜、香料,把“汴京八景”融缩于八个拼盘,与文人墨客所咏诗赋,丹青妙手所绘图画相比,可算各尽其妙。

    “套四宝”是陈家的祖传名菜,这道菜上桌时,只是一个大汤盘里放着一只热气腾腾的全鸭。吃了全鸭,里面出现一只全鸡,吃了全鸡,里面出现一只全鸽子,吃了鸽子,里面还有一只全鹌鹑,鹌鹑的肚子里填满了香菇、竹笋和海参。这四禽体态完整,皮酥而不破,肉烂而成形,最奇的是全身没有一根骨头。汤汁清澈见底,味道鲜、香、野。1983年他在北京表演这道菜时,曾引起首都烹饪界同仁的一片赞叹声。

    陈景和还把自己的烹饪技艺传授给青年一代,培养了一批批中青年厨师,他的弟子有些已成为特级烹调师,在全国第二届烹饪大赛中,河南获4块金牌,他的弟子就占了3块。他还参加了《开封食谱》、《开封名菜》、《河南名菜谱》、《中国名菜谱·河南风味》的编纂工作。

 

 

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