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燕喜堂

 

燕喜堂:76年的金字招牌

装修后的燕喜堂

    装修后的燕喜堂,在夜色下显得更加繁荣。魏传强/摄

    燕喜堂,一块中华老字号的金字招牌,鲁菜辉煌时期的重要代表,“到燕喜堂吃饭是身份的象征”成了他60年辉煌时代的经典概括。与其他的老字号一样,经历了无限风光的燕喜堂在一段时期内也走向了沉寂,但好在新东家让这个已经76岁“高龄”的金字招牌焕发了新的青春,开始再次扛起了鲁菜的大旗来重振雄风。

燕喜堂老宅

    位于泉城路北侧金菊巷1号的“燕喜堂老宅”,依然神采奕奕。魏传强/摄 (资料图片)     

    对于76岁的燕喜堂曾经的那段令人羡慕的历史,“老济南”们几乎是无人不晓。燕喜堂饭庄始于1932年3月,坐落在济南市繁华的泉城路中段,时值南燕北归时节,故得此雅号。创始人赵子俊,集资3000元在芙蓉街开了这个饭庄,当时共有18间营业室,同时可容纳200人就餐。因赵子俊科班出身,他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味,时称“历下风味”,以清汤和奶汤制做的特色鲁菜著称齐鲁大地。而且其在经营管理和服务上也很有特点,因此生意兴隆。    

    开业一年便成为济南“三甲”。

    一时间,引得众多名人、学者慕名而来。

    “燕喜堂有自己的绝活!”这是“老济南”人对燕喜堂的又一经典概括。一是厨艺好,做的鲁菜最正宗,燕喜堂经营之道有八个字:“货真价实,精工细做”。店内聘请的厨师多是当时历下名手,如以刀功著称的梁继祥师傅,能在一块红绸布上把一两肉切出63条细丝;又如清汤的制法,大致是以老鸡、肘子骨,南方还要加上肥鸭等为主料,加水微火煮沸,使主料香味融于汤中,中间还要经过两次“清俏”,让汤内浮物聚集在“俏料”上,澄清了汤汁。除甜菜外,几乎所有的炒、熘、烩、炖等烹调,兑汁时都要加入清汤。燕喜堂的老师傅们说,“汤是唱戏的腔,是炒菜的魂”。灶间里一口大汤锅整天开着,不时地续骨头添水。有人说,在燕喜堂,前台的人到后厨来要块肉吃容易,要口汤喝却很难。有了这样的秘方,他们便创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头等一系列“招牌”菜。二是讲究与人“结缘”,就连拉黄包车的车夫也要请进来,不能怠慢,点菜更是丰俭由人。

    但是,在60年的辉煌过后,老字号燕喜堂也终因缺乏活力、经营不善等原因,于上世纪90年代迷失在了市场经济的大潮中。经营者将店面出卖,“燕喜堂”这块金字招牌也封棺入箱睡起了大觉。

    随后,在北京经营川菜多年的济南人徐云龙,怀着对鲁菜的一分特殊感情,去年杀回济南,投资3000万元将这块金字招牌在6年的沉睡后唤醒,让“燕喜堂”的牌匾再次矗立在六里山南路。他不仅延续着创始人的经营之道,同时一改老燕喜堂鲁菜单一的风味,在具备正宗传统鲁菜旧韵的基础上大胆引进,满足了现代人的多种口味需要。经过近一年的拼搏,如今的燕喜堂正生机勃勃不断前进,再次扛起了振兴鲁菜的大旗

 

 

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