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信远斋

 

    北京信远斋食品厂的前身是信远斋蜜果店,始建于清乾隆五年(1740年),原址在东琉璃厂,创办人姓肖(一说姓刘),清光绪翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的蜜果脯和酸梅汤非常欣赏,曾题写“信远斋蜜果店”匾额,悬挂在门楣之上。

    该店两间铺面卖货,后院作坊加工,自产自销,主营季节应时当令的精美食品。例如:夏季经营清凉饮料酸梅汤,从农历芒种起卖到处暑;入秋加工各种蜜饯,含海棠、红果、杏干等,从霜降开始卖到春节以后;冬季自制糖葫芦、糖墩儿和果仁糖粘。此外,常年经营的食品有酸梅糕、酸梅卤、芝麻酥糖、豆面酥糖、秋梨膏等。由于真材细做,货真价实,产品声誉历久不衰。尤以风味独特的酸梅汤、酸梅卤、酸梅糕,在文人墨客、社会名流中享有很高声誉,梅兰芳、尚小云、马连良等经常亲临光顾。并曾多次获奖,如1910年南洋劝业会农工商部发给银质奖,1915年在国货展览会京都出口协会上获得一等奖,1917、1931年分别分别获得当时的农商部、察哈尔和河北省国货展览会的奖励,1934年在全国铁路沿线土产货物展览会上获得优质奖状,1915年在巴拿马国际博览会荣获超等奖状。

    信远斋的酸梅汤是我国传统的医疗保健食品,它按照清宫御膳房方法进行加工制作,独具特色,颇受欢迎。该店每到夏季,用特制的木冰箱冰镇酸梅汤在门市出售。营业室内悬挂名人字画,备有桌椅。许多文人墨客逛文化街,观赏购买古玩、字画之余,都愿到信远斋优雅的店堂来喝上一碗酸甜香浓、清凉爽口的酸梅汤,既消暑解热,又借机小憩。外埠学者、国外华侨也常请人代购或邮寄酸梅糕为一快事。

    信远斋的酸梅汤一般存放在大肚青花瓷坛内,瓷坛周围有天然冰镇着,瓷坛和天然冰装在木箱之中,木箱内钉一层白铁皮,外涂有大柒。

    该店制作食品的原料,挑选极为严格。如酸梅汤、酸梅糕,选用浙江、福建和广东出产的优质乌梅,尤以浙江吉安生产的圆形、核小、肉厚的乌梅为上品;辅料选用金黄色的冰糖和杭州张长丰或张丰裕两家生产的糖桂花。做蜜饯的海棠,选用“八愣”的白海棠,白糖选用“头层”绵白糖。生产中,坚持按配方下料,严格按规程操作。制作酸梅汤的配料,要根据气温灵活掌握,天热时就要酸一点,天凉时就要甜一点。其方法是:经过定温、定时浸渍,过滤、加热,适当放入桂花、冰糖等辅料。酸梅汤要求色泽金黄,幽香四溢,清凉爽口,饮后挂碗(碗内附着一层汤汁)。制成酸梅汤后,再经浓缩加工成酸梅卤,达到色泽黑红透明、花香浓郁、酸甜可口的要求。冰糖葫芦的制法更是别具一格,挑选上好的红果去核,串成一串,但果与果之间要留一定的空隙,使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子,夹上自制的细豆沙、核桃、山药泥,外面薄薄地贴上一层黑豆沙,豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁,而后沾上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明,食之甜酸脆绵,清香利口。

    1948年,由于市场萧条,信远斋被迫歇业。1956年以后,在周恩来总理关怀下,北京市政府积极扶持,新建了厂房,门市部仍在原址,请回原来的技术工人,恢复了信远斋老店的生产经营。不久,因生产改组一度合并到东城区小食品厂,改名为“益都食品厂”。后来,在朝阳区中纺街5号扩建厂房,保留了酸梅糕、酸梅卤的生产。1984年恢复了“信远斋”的老字号,由于生产规模扩大,博采众家之长,除传统产品外,还生产百余种糖制小食品。其中,传统名产桂花酸梅糕、芝麻酥糖、豆面酥糖,连续获得北京市和原商业部的优质产品奖。

 

 

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