老干妈风味兔 吃遍天下兔肴，可别忘了再品尝一下“老干妈风味兔”。这可是集“辣子兔”的辣、“泉水兔”的滑、“泡椒兔”的嫩、“胭脂兔”的细于一体的新菜。其烹法独特，风味别致，称得是当今江湖菜中又一朵绚丽小花。 ≮美食原料≯净兔肉250克，老干妈豆豉30克，泡辣椒末15克，姜片10克，蒜片10克，干辣椒节10克， 花椒数粒，鸡蛋清1个， 精盐、料酒、味精、松肉粉、鹰粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱酱、熟芝麻、精炼油各适量 。 ≮美食做法≯1、兔肉斩成15厘米见方的丁，依次加入精盐、料酒、松肉粉、鹰粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱酱、鸡蛋清抓匀上浆，接着倒入少许精炼油封面，然后放入冰箱中冰镇2小时取出； 2、炒锅上火，放入精炼油烧至四五成热，把浆好的兔肉下入锅中滑熟后，捞出； 3、锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和泡辣椒末炒香出色，再下入老干妈豆豉略炒，随即下入兔丁翻炒均匀，调入味精，撒入熟芝麻，起锅装盘即成。 老干妈蒸桂鱼 “老干妈蒸桂鱼”是由“豉汁蒸鲩鱼”演变而来的，成菜具有鲜香细嫩、略带麻辣的特点。 ≮美食原料≯桂鱼1尾(约500克)， 老干妈豆豉25克，永川豆豉20克，大红椒1个，小青椒25克，洋葱25克，葱花15克，生姜15克，大葱50克，海鲜酱油25克， 精盐、胡椒粉、料酒、味精、精炼油各适量。 ≮美食做法≯1桂鱼宰杀后治净，在两边靠脊背处各剞一直刀，接着用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；大红椒、小青椒去蒂去籽，再切成细粒；洋葱切细粒；生姜拍破；大葱切节； 2取一鱼盘，在盘底摆上生姜、大葱，将桂鱼放在生姜、大葱上，鱼上面放上老干妈豆豉和永川豆豉，入笼用旺火蒸约７分钟取出，拣去姜葱不用； 3炒锅上火，放入精炼油烧至四五成热，投入大红椒粒、小青椒粒及洋葱粒炒熟，调入味精，撒入葱花，待翻炒均匀后，起锅倒在盘中桂鱼上，最后淋上复制海鲜酱油即成。 老干妈炒肉蟹 芹菜不仅鲜嫩爽脆，而且具有独特的香味；老干妈豆豉麻辣味厚，回口鲜香。这里将芹菜、老干妈豆豉与蟹合烹，加之又辅以了姜葱蒜，故使“老干妈炒肉蟹”风味别具。 ≮美食原料≯肉蟹2只，老干妈豆豉40克，芹菜50克，姜片10克，蒜片20克，葱节30克，鸡蛋清1个，精盐、料酒、味精、沙茶酱、海鲜酱、吉士粉、水淀粉、红油、精炼油各适量。 ≮美食做法≯1、肉蟹治净并斩成块，用精盐、料酒、沙茶酱、海鲜酱、吉士粉、水淀粉、鸡蛋清抓匀；芹菜洗净切节； 2、炒锅置火上，放入精炼油烧至四五成热，下入肉蟹块滑熟后，捞出； 3、锅留底油，投入姜片、蒜片和葱节炒香，续下老干妈豆豉略炒，再下入肉蟹块和芹菜节，炒至芹菜断生时，调入味精，淋入红油，起锅装盘即成。 老干妈脑花 “老干妈脑花”用的是“家常脑花”的制法，另外加入老干妈豆豉、藿香叶等烹制而成的。成菜麻辣鲜香，豆豉、藿香的风味特浓。 ≮美食原料≯猪脑花3副，老干妈豆豉35克，郫县豆瓣25克，泡姜米15克，蒜米15克，藿香叶15克，泡酸萝卜25克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量。 ≮美食做法≯1、脑花放入清水中先撕去筋膜，再投入加有精盐的沸水锅中汆一水，捞出后将每副脑花改刀成4块；藿香叶洗净切碎；泡酸萝卜亦切碎；另把郫县豆瓣剁细； 2炒锅上火，放入精炼油烧至四五成热，先下郫县豆瓣炒香出色，再下入泡姜米、蒜米、泡酸萝卜粒及老干妈豆豉略炒，紧接着掺入鲜汤，放入脑花，调入精盐、胡椒粉、料酒等，用中火烧至脑花入味后，用漏勺将脑花捞出摆入盘中； 3把锅中汤汁再烧沸，撒入藿香叶推匀，调入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，起锅浇在盘中脑花上，即成。 |
