| 1、煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。 2、把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道 更好。 做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。 如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤是一种金黄色。 3、用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变硬。 干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。 冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时，就自行化开了，而且不失肉味。 4、炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。 如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。 有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可免去膻味。 烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。 牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2-3汤匙食醋，就熟得快多了。 切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。 |
