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老油浸制叫化子鱼

 

   四川人大多知道或吃过“叫化子鸡”这一道浙江菜,但提起“叫化子鱼”这道菜?熏可能知道的人就不多了。其实“叫化子鸡”是我们川人首创的哦。目前在成都的“公馆菜”餐馆就能品尝到这道菜。据该餐馆总经理李仲林介绍:叫化子鱼已荣获“中国名菜”称号,并已注册商标及专利。

   最早的叫化子鱼,是旧时常常聚集在现在的九眼桥、安顺桥、南门大桥等处的干桥洞下的丐帮一族制作出的美味佳肴。叫化子们烹饪鱼的方法很特别,先将鱼肚破开洗净切成块,用简单调料拌合之后,用废纸或菜叶包裹,然后再将乞讨来的残羹中的浮油倒入瓦钵或砂罐破锅中,用废纸或“毛毛柴”(干麦杆、干稻草、枯树枝等)加热至老油翻滚时,再放入包裹好的鱼烹浸。李仲林总结道:叫化子鱼的制作妙就妙在“火”上,废纸和“毛毛柴”不耐烧,火势时旺时弱,根本没有“火候”可言,这菜的制作既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸;也不是炖、烧、烩、煨、焖。什么烹调工艺都不是,这鱼是用老油浸熟的。鱼经过升温降温,反反复复至熟透,肉质特别细嫩、鲜美,鱼的本味即在其中。

   现在的叫化子鱼在旧时烹制的基础上有所创新,它的主料为草鱼,辅料有郫县豆瓣、泡辣椒、白糖、醋、姜、葱、蒜、料酒、盐巴、土母鸡汤、豆粉等,制作时,将鱼洗净切成段,将鱼段放入兑成鱼香汁的辅料中上味,然后用特制油纸将鱼包裹成型放入漏勺中,用油锅中的热油浇淋鱼包约12分钟即好。所谓“鱼不粘锅,锅不粘鱼”就在于此了。食用前剖开鱼包,鱼香扑鼻、香味特别浓郁。

 

 

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