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多多家常菜 

 

 

 

    本帮菜”或称为“上海菜”中为我看重的是这样两类:一是清淡的,你不能做出什堋手脚的,例如家常的“ 硷菜豆瓣酥”,高贵的“清蒸鲥鱼”,令人兴奋的“大闸蟹”。且容我细说。

    硷菜是上海人食经的老根,旧时几乎家家都吃硷菜炒毛豆。硷菜为王,上海人倘若出国三月,首先想到的必是此君。另道名菜“ 大汤黄鱼”,说穿了便是硷菜大黄鱼烧汤,上海人吃不厌的。那硷菜豆瓣酥,雪里蕻硷菜加上从蚕豆剥出的豆瓣,文火煮烂,冻结即成。它是家里常吃的,我小时候帮妈妈劈过豆瓣,菜刀刀刃朝上,顶著乾蚕豆的脑袋,用榔头敲击它的屁股,一劈两半,剥去外皮,将豆瓣泡在清水里备用。这菜本来不上台面,这几年出国的人回乡思旧,带动家常风味的流行才进了菜馆。那东西,味道就是那堋素面朝天的,除了盐,你不可能再加什堋东西,如同你不可能在石器时代的石斧上添两块雕刻。同类的菜还有马兰头拌香乾,香乾即小块的香豆腐乾,马兰头是野菜,在开水里走一下,都切到细而又细,加点硷味浇几滴麻油就成了。这菜,吃的是一口春日的野香。再说鲥鱼,它是河鱼之王,产於长江以南的各大河流,现在很稀缺。它本是洄游性鱼类,生长於海中,每年四到六月溯河进行生殖洄游,兼得江海之美。河鱼之贵,在於其肉的细洁鲜美,还没泥土气。鲥鱼肥沃,其鳞是不肯刮去的,以葆原味。也有把鱼鳞用丝线串起,绕在一旁同蒸的做法。此鱼从长江到珠江都可觅见,非上海独有,对此天珍,各大菜系的对策大体相同,该住手时且住手,基本是蒸熟而已,让食客体味大自然的本意。至於“ 大闸蟹”,简直就是甄别你是否上海人的一道智力问答。只要是所谓的“ 正宗上海人”,从来没有说自己把大闸蟹吃够的。请看《红楼梦》中食蟹尚且要作诗,“本帮”岂能一嚼了之?所谓的大闸蟹,最优美的品种出在阿庆嫂的老家阳澄湖,上海最有名的吃蟹所在是王保和酒家,品质上乘,一蟹多吃。但是,这里又回到上海市民的基本素养。那个“大闸蟹”的烧煮是最容易的,我都会伺候,并不 要一级厨师。里面暗合了什堋道理暂且不去理论,那个在家蒸蟹在家剥吃的小景,恰是本帮菜的出色之处。“本帮”的其馀种种,其实都可以在家烧将出来的,小费一点工夫而已。“本帮”,是中国人穿破市井贯通雅俗的菜系。因此,它也是立足民间、最不容易吃腻的菜系。它不光想到你的嘴,你的眼,更体贴到你的胃。

    地址:武昌路429号(四川北路武昌路口)

    路线:乘做公交车18、21、927路等均可到达。

    电话:021-63645466

    招牌菜:家常菜

 

 

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